Объединение Санкт-Петербурга и Ленинградской области


Яндекс цитирования
Ремонт сайтов

[обратно к разделу о кофе >>]

Подготовка зерна

Обжарка

Говоря о степени обжарки зерен, пользуются такой терминологией: светлая, или легкая, средняя и темная, или сильная.

Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.

Итальянская обжарка

Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии ( отсюда и название ). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.

Французская обжарка

Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.

Венская смесь

Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.

Помол

Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом.

Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий , для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный.

При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.

Старайтесь готовить кофе из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.

[в начало >> | обратно к разделу о кофе >>]

Подготовлено по материалам http://www.cantata.ru